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NOS COMPETE A TODOS: Comidas navideñas más seguras

La compra de productos frescos de calidad y una congelación adecuada evitan la mayoría de las toxiinfecciones alimentarias


En familia y brindando por las fiestas, o solo y en el baño. Así de diferentes pueden ser las navidades si se pasan por alto ciertos aspectos en la cocina. La razón que lleva a que una persona disfrute de las fiestas sentado en la mesa o las pase tumbado en la cama y cerca del baño puede ser un descuido tan tonto como olvidarse de meter los langostinos en la nevera durante varias horas. En estas fiestas la gran demanda que se registra de ciertos productos, algunos de ellos con alto riesgo sanitario, hace que en ocasiones se compren con bastante antelación. Son circunstancias que incrementan el peligro de sufrir toxiinfecciones alimentarias. Por eso, elegir materias primas de calidad y conservarlas de forma adecuada, además de manipularlas convenientemente, son las claves para evitarlas.


Cómo elegir y conservar los productos 
Pescados y mariscos 

  • El pescado es un producto de vida útil muy corta que se altera de forma fácil. Por este motivo tiene que conservarse siempre refrigerado y nunca debe entrar en contacto con vegetales como hojas de lechuga o perejil.
  • Un pescado fresco se identifica por sus escamas adheridas, agallas rojas con las laminillas separadas y ojos brillantes y no hundidos. Su olor es fresco, a mar.
  • El marisco es uno de los alimentos más perecederos, por lo que el grado de frescura en la compra es clave. Si el consumo no es inmediato, conviene comprarlo ya cocido o congelado.
  • No adquirir ni consumir marisco procedente de un punto de venta sospechoso o fraudulento.
  • Los moluscos frescos han de mostrar una etiqueta que certifique que se han sometido a depuración antes de su venta. Los bivalvos deben estar cerrados y una vez cocinados deben abrirse, de lo contrario, es recomendable desecharlos.
  • Los pescados y mariscos deben transportarse en bolsa isotérmica para no romper la cadena de frío y, ya en casa, se tienen que refrigerar al momento.
  • Si el pescado o ciertos mariscos (pulpo, calamar...) se van a consumir en crudo, deben congelarse durante al menos 48 horas para evitar ingerir larvas vivas de anisakis.

Carnes y derivados

  • Las carnes deberán mantenerse refrigeradas en expositores frigoríficos, separadas según origen, categorías y tipo de corte.
  • Las carnes de aves tienen que estar aisladas del resto para evitar posibles contaminaciones cruzadas.
  • Una carne en buen estado tiene una superficie tersa, consistencia firme y elástica, y debe estar un poco húmeda. No tienen por qué aparecer en ella zonas oscuras o pardeadas.
  • Se ha de ser muy cuidadoso con las vísceras: si son frescas han de estar siempre refrigeradas y consumirse, como máximo, dos días después de comprarlas.
  • El jamón, sobre todo el ibérico, puede presentar unos puntitos blancos al corte, no se trata de un signo de mala calidad sino que es resultado de una buena maduración. Hay que mantener la pieza a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y cubrir el corte con su propia grasa exterior.
  • La caza es un alimento de riesgo, por tanto, deben consumirse solo las piezas que ofrezcan garantías sanitarias y extremar las medidas de higiene con el fin de evitar la contaminación cruzada con otros alimentos. Un cocinado a fondo será un buen tratamiento higienizante.

Conservas, semiconservas y envasados

  •  Conviene tener en cuenta que algunos productos como patés, anchoas o jamones cocidos son en realidad semiconservas que han de refrigerarse ya que solo han sufrido un tratamiento higienizante (pasteurización/cocción) pero no conservante.
  • También pueden considerarse semiconservas los productos envasados al vacío: algunos han de mantenerse refrigerados como ahumados o embutidos en lonchas.
  • Antes de comprar un producto debe comprobarse la fecha de consumo preferente o caducidad, así como la integridad del envase y evitar los que tengan abolladuras o restos de óxido.
  • Rechazar los envases abombados, así como aquellos que suelten aire al abrirse.

Alimentos congelados

  • Los expositores congeladores han de tener termómetros visibles que indiquen una temperatura inferior (más fría) a -18 ºC.
  • Evitar aquellos productos que muestren signos de rotura de la cadena del frío (descongelación parcial previa): envases blandos, escarcha sobre el producto, desgarros, líquido congelado sobre el paquete...
  • Adquirirlos en el último momento de la compra y utilizar siempre bolsas isotérmicas con acumulador de frío para su transporte.
  • Una vez en casa, introducir el alimento lo más rápido posible en el congelador.
  • Descongelar o cocinar según sea el caso y seguir las indicaciones del fabricante.

Frutas y verduras

  • Las frutas y hortalizas no necesitan condiciones especiales de conservación en los comercios, aunque pueden encontrarse refrigeradas.
  • Pueden aparecer envasadas o a granel y han de presentarse "limpias" sin tierra o restos no comestibles de la planta.
  • Evitar las piezas deterioradas, golpeadas o muy maduras.
  • Deberían comprarse para su consumo en el día si fuera posible, de esta forma, se asegura su frescura.

Postres

  • Las tartas con crema pastelera o nata se consideran alimentos de elevado riesgo sanitario que deben conservarse refrigeradas. Y en especial si se elaboran en casa.
  • Los frutos secos no deben tener roturas, manchas, orificios o deformaciones y han de mostrar su coloración propia. Una vez retirada la cáscara, el fruto no debe presentar un aspecto demasiado grasiento ni tampoco reseco. En los frutos secos envasados debe prestarse especial atención a la aparición de agujeros en los envases y hay que desecharlos si existe cualquier indicio de presencia de humedad por el posible riesgo de desarrollo de mohos productores de toxinas.
  • Conviene tener cuidado con los helados si son caseros y con todas las preparaciones de postres fríos (natillas, flanes, biscuits helados...) en las que se utiliza huevo como ingrediente. Son preparaciones con un ciclo de vida muy corto.

  • Comprar con antelación y congelar

    •  Si se decide comprar un alimento con antelación y conservarlo congelado deben utilizarse para este fin productos muy frescos y de gran calidad.
    • Hay que retirar las partes no comestibles, envasar el alimento de forma correcta. Ya sea en táper o en papel de aluminio los alimentos deben estar bien tapados para que no entren en contacto directo con el frío ni con otros alimentos. Hay que etiquetar e indicar el nombre del producto y la fecha de su congelación.
    • Es preferible y más seguro comprar directamente los crustáceos congelados a hacer el proceso en casa. Si se van a congelar verduras, es necesario escaldarlas antes.
    • Enfriar los platos cocinados antes de congelar, ya que de lo contrario tardarían mucho en hacerlo y descongelarían los productos con los que entren en contacto. Una vez terminada su elaboración, hay que dejarlos enfriar una hora como máximo y congelar en recipientes tapados.
    • La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el riesgo y se mantienen mejor las propiedades organolépticas.
    • Es recomendable utilizar un frigorífico de cuatro estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos, -18º C con potencia extra para congelación que alcance los -30º C.
    • Para su descongelación, los alimentos deben estar separados del resto para evitar contaminaciones cruzadas. Hay que colocarlo en un recipiente limpio e impermeable dentro del frigorífico, y evitar siempre que gotee sobre otros alimentos.
    • Nunca recongelar un alimento descongelado total o de forma parcial. El único caso en el que se puede congelar de nuevo es cuando el alimento se ha cocinado antes con calor intenso, ya que este proceso reduce totalmente el número de microorganismos.

  • Aprovechamiento de sobras

    El manejo inadecuado de las sobras, muy habituales en las comidas navideñas, es uno de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias producidas por microorganismos. Una vez preparados los alimentos, han de servirse de inmediato; en caso contrario, han de mantenerse en frío, si se trata de alimentos fríos, y en caliente los platos calientes hasta el momento del consumo, que deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos en la mesa los restos de alimentos que vuelven a la cocina deben seguir unos criterios en su manipulación respetando unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas.
    Antes de manipular las sobras, hay que lavarse las manos y utilizar siempre utensilios limpios. Para guardar las sobras, conviene usar un recipiente limpio, preferiblemente hermético, nunca el que se utilizó para cocinar o servir. Si llevan salsa, hay que guardarla por separado.
    La mayoría de los alimentos preparados solo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Alargar este plazo dispara el riesgo de toxiinfección alimentaria. Además:
    • Los platos caseros cocinados con huevo, sobre todo los elaborados sin tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En el caso contrario se deben conservar en frío y consumir lo antes posible: un día después de su preparación, como máximo.
    • Los pescados y mariscos, muy perecederos y de fácil contaminación, hay que consumirlos el mismo día de su preparación.
    • La carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
    • No hay que usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni congelarlas si han estado fuera de la nevera durante un tiempo.
Visto en Estoski Consumer

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